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裹面粉炸和裹淀粉炸有什么区别

时间:2020-08-05 19:13:27 /人气:873 ℃
裹面粉炸和裹淀粉炸有什么区别

淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质,其作用就炸。

2、韧性不足

如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差,用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强。

裹面粉炸(主要是低筋粉):

1、外裹层丰满较厚,

2、颜色较深,

3、有韧性,不够酥脆。

建议用面粉和淀粉混合改善。有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。

淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质,其作用就是靠其遇水化开后,遇热就会发挥粘性,变成粘稠糊糊的,把别的东西包裹上或是把汤变粘合了。而面粉也有一定的这个作用,但没有淀粉强。因此用淀粉炸后外皮脆酥,薄脆匀,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸。但是,光用淀粉,挂浆较薄,韧性不足,炸后成品容易变软。

面粉(主要是低筋粉)外裹层丰满较厚,有韧性,如果手边实在没有淀粉了,那么用面粉将就一下也可以。不过,效果不如淀粉,并且量要比淀粉放得多一些。面粉炸的不够酥脆,不匀不脆,色泽不好,颜色较深。

所以,综上考虑,用面粉和淀粉混合改善效果更好。

炸东西裹面粉要用低筋面粉

面粉根据其所含的蛋白质含量的不同,分为高筋、中筋、低筋面粉,11%左右的为中筋面粉,以上11.5-13.5%左右的为高筋面粉,7-9%的为低筋面粉。低筋面粉因筋度弱,中餐中常用来作为干粉,而用于油炸时,炸后的成品表皮柔软,非常适合作为炸粉使用。

而中筋面粉常用于做中式面点,高筋面粉则常用于烘焙,中餐料理中比较少用。

拓展资料:

油炸食品是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子,还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝,儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等,无一不是油炸食品。

油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,深受许多成人和儿童的喜爱,但经常食用油炸食品对身体炸:

1、挂浆较薄,炸后外皮脆酥,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸。

2、韧性不足

如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差。

用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强。

裹面粉炸(主要是低筋粉):

1、外裹层丰满较厚,

2、颜色较深,

3、有韧性,不够酥脆。

一般往往用面粉和淀粉混合改善,

有时还加如其作用就是靠其遇水化开后,满较厚,颜色较深,有韧性,不够酥脆。

用淀粉,挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强。

用面粉和淀粉混合改善,有时还加如泡打粉使其松脆,5261如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。

什么是面粉:4102就是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成粉末。

什么是淀粉:淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,主要用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、1653麦芽糖等。

面粉和淀粉版的不同:

烹饪的话,面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。权淀粉一般用来做汤!用淀粉作出的汤清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。

外观上看,面粉白,但是相对于淀粉来看,偏微黄,淀粉非常的洁白,因为淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质。因此,色泽上更纯。

手感上,如果用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑,而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。



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